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真空预冷技术在子芋冷藏保鲜上的应用研究中

时间:2021-08-18 来源网站:荆门化工机械网

真空预冷技术在子芋冷藏保鲜上的应用研究(中)

1. 2. 3 子芋保鲜效果评价

为了便于试验结果的分析, 确立保鲜效果的评价指标和主要指标的评分标准如下。

1) 评价指标

商品价值指标:

干缩率= 表面出现皱缩的子芋个数全部试验个数×100%。

失重率: 失重包括水分的蒸发和呼吸消耗, 失重率按下式计算

失重率=原料质量(kg) - 烂芋质量(kg) - 冷藏后好芋质量(kg)原料质量(kg) ×100%

烂果率: 理论上, 烂果包括: a. 冷藏时遭受冷害

的烂子芋, b. 生理过熟导致的烂子芋, c. 微生物侵染的烂子芋。但在本研究的低温等条件下, 并未出现c。烂果率按下式计算

烂果率= 烂子芋总质量(kg)原料质量(kg) ×100%。

好果率: 好果量即冷藏后的实际质量, 它扣除了烂果量和失重量。好果率按下式计算:

好果率= 冷藏后的好芋质量(kg)

原料质量(kg) ×100%。

生理生化指标

呼吸强度: 采用静置法测定[ 10 ] , 并描绘呼吸曲线。

总糖含量: 采用斐林试剂直接滴定法测定[ 10 ] ,并按下式计算保存率

总糖含量保存率=好果率(% ) ×子芋冷藏后总糖含量(g?kg)

冷藏原料总糖含量(g?kg) ×100%

2) 主要指标评分标准

对保鲜效果的主要评价指标进行评分, 主要是为了方便正交试验的全面分析。总得分按百分制计算, 根据消费者和生产者对子芋品质的要求和对经济效益方面的考虑, 各主要指标权重为: 干缩率占30% , 失重率占40% , 烂果率占30%。

干缩率: 设子芋表面全部不皱缩组得满分(30) ,

干缩率得分= (1- 干缩率) ×30 (分)。

设失重率为0 者得满分(40 分) , 失重率得分=(1- 失重率) ×40 分。

烂果率: 设烂果率为0 者得满分(30 分) , 烂果

率得分= (1- 烂果率) ×30 分。

1. 2. 4 最佳保鲜效果的确认

按照上述方法对子芋保鲜进行正交试验, 贮藏30 d, 测定主要评价指标并计算得分, 对所得数据进行直观和方差分析, 选出最佳真空预冷工艺条件, 对之进行重复试验。重复试验时, 每2 d 测定一次呼吸强度、描绘曲线, 并对贮藏30 d 的子芋进行总糖含量测定。

1. 2. 5 对照组设立

子芋真空预冷最佳工艺条件重复试验时, 设不经真空预冷和包装、直接进入冷库贮藏的对照组, 冷库温度和上述所选的最佳预冷终温相同。

2 结果与分析

2. 1 真空预冷处理各工艺条件对子芋冷藏保鲜效果的影响

2. 1. 1 预冷终温(即冷藏温度) 对子芋冷藏时的呼

吸作用和遭受冷害的影响

试验结果如图1 和表1。

表1 预冷终温(即冷藏温度) 对子芋

冷藏时遭受冷害的影响

预冷终温?℃ 遭受冷害情况

12 无

9 无

6 无

3

占总数20% 的小子芋贮藏20 d 表面出现少许

水渍状斑点, 肉质由白变黄

0

占总数50% 的中、小子芋贮藏15 d 表面出现明显水渍状斑点, 肉质由白变黄, 甚至褐色由图1 和表1 可见, 当子芋真空预冷终温和冷藏温度在0~ 12℃的温度范围时, 子芋呼吸强度随着温度的降低而减弱。但是, 当温度降至3℃以下时, 子芋已遭受冷害。所以, 预冷终温即冷藏温度较适值在6℃≥t> 3℃范围, 在下面的正交试验中, 选取4, 5, 6℃作为预冷终温的3 个试验水平。

2. 1. 2 真空室的真空度对子芋降温速率和内外温差的影响

试验结果如图2 和表2。

图2 真空度对子芋降温速率的影响

表2 真空度对子芋内外温差的影响

真空度?Pa 子芋表面温度 对应的子芋内部温度 内外温差

900 6 7 1 5 6 1 650

6 8 2 4 6 2 400 6 9 3 2 6 4

由图2 和表2 可见, 真空度的降低有利于子芋的快速降温, 但是子芋的内外温差也随着真空度的降低而加大, 即: 如果要保证内部也趋于较佳的预冷终温, 子芋的表面温度当真空度不适时(小于400Pa ) 会降至遭受冷害的温度。因此, 选择真空度为650, 550, 450 Pa 作为正交试验的三个水平。

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